Histoire du Moulin


 

 


MALHEUREUSEMENT, NOUS NE PROPOSERONS PAS D'HUILE D'OLIVE NOUVELLE CETTE ANNEE.

IL EST TEMPS POUR LES PROPRIETAIRES DE PRENDRE LEUR RETRAITE ET, A CE JOUR, NOUS N'AVONS PAS TROUVE DE REPRENEUR.

NOUS VOUS REMERCIONS POUR LA CONFIANCE QUE VOUS NOUS AVEZ TEMOIGNEE ET ESPERONS LAISSER UN SOUVENIR ENSOLEILLE DANS VOTRE CUISINE.

 



 

       Le Mas des Barres est une bâtisse typique de Provence: des vergers d'oliviers, un platane, une source, des figuières, le chant des cigales... il ne tient qu'à vous de venir découvrir ce véritable havre de paix. 

 

   Si vous ne pouvez venir jusqu'à nous, grâce au miracle de l'informatique, vous pouvez découvrir et partager notre amour du terroir en visitant notre site: fabrication de l'huile d'olive, dégustation...

 

  On dit souvent que l'histoire est un éternel recommencement... le Mas des Barres illutre bien ce proverbe puisqu'il accueillit son premier moulin à huile en 1720, quelques siècles avant que René Quenin ne décide de faire couler en ses murs l'or vert de la Vallée des Baux...

      C' est un certain jour de novembre 1992 que la tradition et l'amour du terroir naissait de nouveau dans ce cadre exceptionnel, au coeur de la Provence. Depuis, la famille Quenin travaille à l'élaboration d'une huile de qualité, dans le respect des règles dictées par les anciens.

L'AOC de la vallée des Baux

L' AOP de la Vallée des Baux     

      L'Appellation d'Origine Contrôlée de la Vallée des Baux fut créée en 1997, grand bien pour notre région car, outre la garantie de la qualité de l'huile d'olive, elle nous permet de conserver un des terroirs les plus exceptionnels du monde oléicole.

Nous parlons maintenant d'AOP (Appellation d'Origine Protégée) car nous sommes reconnus par l'Europe pour notre typicité.

  • La richesse des variétés d' olives: la Vallée des Baux compte quatre variétés principales qui sont la salonenque, la béruguette, la verdale de Fontvieille et la grossane. On peut également rajouter, sans dépasser 5% du mélange, quelques variétés polynisatrices telles que la picholine ou le cailletier.

 

  • L' aire de production: le territoire AOP représente un périmètre bien délimité qui commence à Aureille et finit à Fontvieille, englobant le sud de Saint-Rémy-de-Provence et se terminant aux portes de la Crau.

 

L' oliveraie de la Vallée des Baux

      S'il vous arrive de vous promener dans nos vergers, vous pouvez être surpris en voyant nos arbres. Cette architecture un peu particulière est en réalité le résultat du long gel de février 1956, survenu brutalement après un début d' hiver très doux. Les anciens racontent qu' en marchant au milieu des oliviers, ils entendaient les branches craquer. Ils durent couper les troncs à ras le sol et au printemps suivant, ils virent apparaître des jeunes pousses. 

      Cinquante ans plus tard, nos oliviers paraissent plantés sur quatre ou cinq troncs, particularité qui pique la curiosité de bien des visiteurs.

 

  

 

L'Olivier : la taille, la floraison, la récolte

      Si vous demandez à dix personnes des conseils sur la culture de l' olivier, vous obtiendrez dix réponses différentes. Nous essayerons dans ce chapitre, de donner notre façon de faire qui est bien sûr pour nous la meilleure...

LA TAILLE:

      La taille de l' olivier se commence après les gelées et se termine à la floraison, en général aux mois de mars et avril. Il est important de savoir que l' olive pousse sur du bois de deux ans. En sachant cela deux méthodes peuvent être adoptées:

  • la première consiste à tailler son arbre tous les deux ans, auquel cas on aura une récolte tous les deux ans; la solution serait alors de partager son verger en deux parties et d' alterner les tailles d' une annèe sur l' autre. 
  •  la deuxième méthode consiste à laisser les pousses jeunes et à ne couper que les branches ayant donné des olives à la dernière récolte, ainsi on effectue une taille légère tous les ans.

       Pour les jeunes arbres, la taille servira à les former: laissez trois ou quatre branches charpentières et aérez-les de façon à faire entrer la lumière.

LA FLORAISON:

           Au mois de mai, une petite fleur blanche, pas plus grosse qu' une tête d' épingle, fait son apparition. Pendant un mois, nous retenons notre souffle: un brouillard, une pluie fine ou à l' inverse une canicule peuvent faire "couler" cette fleur très fragile et avoir des conséquences catastrophiques sur la récote. A cette pèriode, le Mistral est le meilleur ami de l' olivier; il favorise la polynisation dans les vergers et assure une belle charge de fruits. 

LA RECOLTE:

       A la Toussaint, les Provençaux s' affairent à préparer les outils indispensables à la cueillette des olives. Pour la plupart d' entre eux, la méthode traditionnelle est toujours d' actualité: des filets sont étendus aux pieds des arbres et les ramasseurs peignent les branches avec de petits rateaux en plastique. Les olives ainsi récoltées sont mises en caisses et amenées au moulin dans les 24 heures. Pour les oléiculteurs plus modernes, il existe maintenant des peignes électriques avec des manches télescopiques qui attrapent la branche et la font vibrer, faisant tomber ainsi les olives dans les filets.

      Les olivades se déroulent alors jusqu' à mi décembre, mois au cours duquel ces ramasseurs saisonniers peuvent déjà déguster l' huile d' olive primeur.

Processus de fabrication

      Le savoir-faire reste un point essentiel dans la qualité de notre huile d' olive...

Le stockage des olives:

    

         Il est très important de travailler un fruit frais et sain. Pour cela, une fois les olives ramassées, le producteur les amène au moulin, il vide ses caisses dans des paloxs ajourés qui permettent au fruit de respirer. Ces derniers sont ensuite stockés dans ce que l' on appelle les greniers à olives.

 

 

La laveuse:     

     

        Au début de la chaîne, les olives sont déversées dans une première trémie. Elles    sont ensuite emportées sur un tapis roulant et immergées dans l' eau de façon à enlever  la terre, les feuilles et toutes les saletés dûes à la récolte. Elles vont alors tomber dans une seconde trémie, puis se diriger à l' aide d' une vis-sans-fin vers le broyeur...

 

 

Le broyeur malaxeur:  

   

             Dans cette machine, l' olive (avec son noyau) est écrasée. La pâte ainsi formée sera malaxée et reposera pendant 20 minutes environ, avant de se diriger vers le pressoir... 

 

 

 

Le décanteur:

    

        Le décanteur est un pressoir horizontal se composant d' un gros cylindre à l' intèrieur duquel va se faire la séparation de l' huile et du reste de la pâte grâce à la force centrifuge. D' un côté va sortir le résidu composé en moyenne de 40% de matière sèche (le grignon) et de 40% d' eau (les margines), et de l' autre côté, on récupère l' huile...

 

 

La centrifugeuse: 

    

         Afin d' affiner le travail du gros pressoir, l' huile va passer dans une centrifugeuse à disques (similaire à une écrémeuse) qui va extraire l' eau et les impuretés présentes dans le premier jus. L' huile qui sort de cette dernière machine est ensuite stockée dans de grands fûts en inox où elle va entamer son processus naturel de décantation.

   

 

   Pendant cette visite, vous avez pu constater que nos installations sont des plus modernes. Plusieurs raisons nous ont poussés à choisir cette façon de faire:

  • la rapidité de travail évite le stockage du fruit dans le grenier; dans le cas contraire, les olives chaufferaient, fermenteraient et amèneraient des acidités dans l' huile.
     

 

  • le travail en milieu fermé évite les oxydations de la pâte par l' air et, encore un fois, des acidités trop élevées dans l' huile.

 

  • le fait que toutes ces machines soient en inox facilite leur nettoyage, ainsi nous n' apportons aucun faux goût à l' huile d' olive qui, nous le rappelons, est un corps gras et donc absorbe facilement toutes les odeurs.